Rotwein selbst herzustellen ist auch ohne eigenen Weinberg möglich. Für eine kleine Charge brauchen Sie reife rote Keltertrauben, Weinhefe, einen geeigneten Gärbehälter und Zeit. Der wichtigste Unterschied zur Weißweinbereitung: Beim Rotwein vergären Saft und Beerenschalen zunächst gemeinsam. So gelangen Farbe, Aromen und Gerbstoffe aus den Schalen in den Wein.
Für Leserinnen und Leser in Bergisch Gladbach gilt wie überall: Entscheidend ist nicht, wo der Wein angesetzt wird, sondern die Qualität der Trauben und eine saubere, kontrollierte Arbeitsweise. Als Einstieg empfiehlt sich eine kleine Menge von etwa fünf Litern – und ein sorgfältiges Protokoll über Messwerte und Arbeitsschritte.
Welche Trauben eignen sich?
Verwenden Sie reife, gesunde rote Keltertrauben. Schimmelige, faule oder stark beschädigte Beeren gehören aussortiert. Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot sind Beispiele für rote Rebsorten, aus denen je nach Reife und Verarbeitung unterschiedliche Weinstile entstehen können.
Supermarkt-Tafeltrauben lassen sich grundsätzlich vergären. Sie unterscheiden sich jedoch oft in Säure, Zuckergehalt, Aroma und Schalenstruktur von Keltertrauben. Für den ersten Versuch sind geeignete Keltertrauben eine bessere Wahl. Die Ausgangswerte des Mosts sollten Sie vor der Gärung messen: Der natürliche Zuckergehalt beeinflusst wesentlich den möglichen Alkoholgehalt.
Grundausstattung für etwa fünf Liter
Als Richtwert benötigen Sie rund acht bis zehn Kilogramm Trauben. Die tatsächliche Weinmenge hängt unter anderem von Rebsorte, Pressung und Verlusten beim Umfüllen ab.
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit etwa 10 bis 15 Litern Fassungsvermögen und passendem Gärverschluss
- Geeigneter Nachgärbehälter, zum Beispiel ein Glasballon
- Saubere Weinpresse oder ein Pressbeutel
- Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage beziehungsweise Hydrometer und Thermometer
- Waage, Messbecher sowie geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel
- Saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
- Rotwein-Reinzuchthefe, verwendet nach Herstellerangaben
Optionaler Hefenährstoff oder ein Stabilisierungsmittel sollte nur nach Herstellerangaben beziehungsweise fachlicher Anleitung eingesetzt werden. Für das Grundrezept ist kein zusätzlicher Zucker eingeplant.
Rotwein selber machen: Schritt für Schritt
1. Trauben sortieren und zerdrücken
Entstielen Sie die Trauben vorsichtig und entfernen Sie verdorbene Früchte. Zerdrücken Sie die Beeren so, dass Saft austritt. Die Kerne sollten möglichst ganz bleiben, denn beschädigte Kerne können unerwünschte Bitterstoffe freisetzen. Das Gemisch aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen heißt Maische.
2. Maische ansetzen und Zucker messen
Füllen Sie die Maische in einen gründlich gereinigten und desinfizierten Gärbehälter. Lassen Sie ausreichend Platz: Während der Gärung schäumt die Maische auf und kann sich ausdehnen. Messen und notieren Sie den Ausgangszuckergehalt nach Anleitung des Messgeräts.
3. Hefe zugeben und Maischegärung begleiten
Bereiten Sie die Rotweinhefe nach Herstellerangaben vor und geben Sie sie zur Maische. Während der Gärung wandelt die Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Eine gezielte Hefezugabe macht den Verlauf für Einsteiger besser kontrollierbar als eine spontane Gärung.
Für viele Rotweinhefen liegt eine geeignete Maischetemperatur ungefähr bei 20 bis 25 Grad Celsius. Maßgeblich sind die Angaben zur verwendeten Hefe. Schalen werden durch aufsteigendes Kohlendioxid an die Oberfläche gedrückt und bilden den sogenannten Tresterhut. Tauchen Sie ihn während der aktiven Maischegärung regelmäßig mit sauberem Werkzeug vorsichtig unter. Schützen Sie die Maische vor Insekten und Verunreinigung; zugleich muss Kohlendioxid sicher entweichen können.
4. Abpressen und weitergären lassen
Für einen ersten Versuch kann die Maische nach etwa fünf bis sieben Tagen abgepresst werden. Der passende Zeitpunkt hängt aber von Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf ab. Trennen Sie den flüssigen Jungwein von den festen Bestandteilen und füllen Sie ihn möglichst schonend in einen geeigneten Nachgärbehälter. Ein Gärspund lässt weiterhin entstehendes Kohlendioxid entweichen.
5. Gärende prüfen und Jungwein abziehen
Kontrollieren Sie mit einem Hydrometer, wie sich die Dichte verändert. Ein über mehrere Tage gleichbleibender Messwert ist ein wichtiger Hinweis auf das Ende der alkoholischen Gärung; zusätzlich muss beurteilt werden, ob noch vergärbarer Zucker vorhanden ist. Ein Gärverschluss, der nicht mehr blubbert, beweist allein kein Gärende.
Nach der Gärung setzt sich Hefe mit anderen Trubstoffen am Boden ab. Ziehen Sie den Jungwein mit einem sauberen Weinheber in einen weiteren Behälter um, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Halten Sie den Luftkontakt dabei möglichst gering.
6. Reifen lassen und erst dann abfüllen
Der Wein braucht Zeit, um sich zu klären und geschmacklich zu entwickeln. Rechnen Sie mit mehreren Monaten; der Ablauf kann sich je nach Gärung und erforderlicher Stabilisierung verlängern. Füllen Sie den Wein erst in druckdicht verschlossene Flaschen, wenn Gärung und Stabilität ausreichend sicher beurteilt sind. Sonst kann eine erneute Gärung Druck aufbauen: Flaschen können undicht werden oder platzen. Lagern Sie abgefüllten Wein kühl und dunkel.
Wie lange dauert die Herstellung?
Die Maischegärung kann einige Tage dauern, anschließend gärt der Wein im Nachgärbehälter weiter. Klärung und Reifung nehmen weitere Wochen oder Monate in Anspruch. Ein beispielhafter Ablauf von der Traubenvorbereitung bis zur Reifung über mehrere Monate ist daher nur eine Orientierung – kein fester Kalender. Richten Sie sich nach Messwerten und tatsächlichem Gärverlauf, nicht allein nach dem Datum.
Hygiene und typische Fehler
Saubere Arbeitsgeräte und Gefäße sind grundlegend. Reinigen und desinfizieren Sie die Ausrüstung mit dafür geeigneten Mitteln, um das Risiko unerwünschter Mikroorganismen zu verringern. Achten Sie außerdem auf gesunde Trauben, die passende Temperatur und möglichst wenig Sauerstoffkontakt nach der Gärung.
- Schimmelige Trauben: Befallene Früchte aussortieren. Bei sichtbarem Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung die Charge nicht verkosten, sondern entsorgen.
- Zu wenig Hygiene: Geräte gründlich reinigen und desinfizieren, um Fehlgärungen und Verderb vorzubeugen.
- Zu frühes Abfüllen: Gärende und Stabilität prüfen, damit sich kein gefährlicher Flaschendruck aufbaut.
- Fest verschlossenes Schraubglas: Nicht als Gärgefäß verwenden. Während der Gärung entsteht Kohlendioxid; nötig ist ein geeigneter Behälter mit sicherem Gasabzug.
Ein leicht trüber Jungwein ist nicht automatisch verdorben: Trübungen können von Hefen und Schwebstoffen stammen, die sich noch absetzen. Deutlich faulige Gerüche oder ungewöhnliche Beläge sind dagegen Warnzeichen.
Alkoholgehalt, Zucker und rechtliche Fragen
Der Alkohol entsteht aus dem Zucker der Trauben. Als grobe Orientierung kann Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr 11 bis 12 Volumenprozent Alkohol ergeben. Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von Hefe und Gärverlauf ab. Geschmack allein ist keine verlässliche Messmethode; helfen können Messungen von Anfangs- und Enddichte.
Zusätzlicher Zucker ist nicht automatisch nötig. Ob eine Anpassung sinnvoll und zulässig ist, hängt von den Messwerten und den geltenden Vorschriften ab. Auch bei Schwefeldioxid beziehungsweise Sulfiten ist eine pauschale Dosierung ohne Messung und Fachkenntnis nicht ratsam.
Nach den vorliegenden Angaben erhebt die deutsche Zollverwaltung auf gewöhnlichen Wein keine Verbrauchsteuer; für Herstellung und Lagerung ist demnach keine entsprechende verbrauchsteuerrechtliche Erlaubnis erforderlich. Das ersetzt keine Prüfung möglicher wein- oder lebensmittelrechtlicher Anforderungen. Wer Wein verkaufen oder gewerblich herstellen möchte, sollte die konkreten Pflichten vorab klären.
Ein kleines Projekt mit Geduld
Eigener Rotwein ist möglich, aber nicht automatisch günstiger als gekaufter Wein: Neben den Trauben fällt Ausrüstung an, die sich bei mehreren Chargen wiederverwenden lässt. Für Einsteiger zählt vor allem, den Prozess sorgfältig zu begleiten. Starten Sie mit einer kleinen Menge, dokumentieren Sie Messwerte und füllen Sie erst ab, wenn die Gärung sicher beendet und der Wein stabil ist.